Beczka, za którą stoi historia

red.
05.10.2017 16:01
A A A
Niegdyś piwa przygotowywano i leżakowano wyłącznie w drewnianych beczkach. Dziś tradycja ta znów powraca do łask.

Niegdyś piwa przygotowywano i leżakowano wyłącznie w drewnianych beczkach. Dziś tradycja ta znów powraca do łask. (Nikada/istock)

Beczka to jeden z pierwszych pojemników, w jakich przechowywano piwo.
Na blisko pół wieku zastąpiona przez metalowe kegi, dziś powraca w
triumfalnym stylu.

Piwo to jeden z najstarszych trunków świata. Szacuje się, że powstało około 4000 lat p.n.e i jest starsze od wina. Choć od tego czasu wciąż jest jednym z najchętniej pitych alkoholi na świecie, technikę jego produkcji znacznie zmodyfikowano.

Dla przykładu piwo nie było początkowo w ogóle chmielone. Dodatek ten zastosowali po raz pierwszy średniowieczni mnisi, którzy chętnie eksperymentowali z piwem. Z kolei w latach 70-tych XX wieku drewniane beczki, w których od wieków leżakowało piwo, zastąpione zostały przez metalowe kegi. W efekcie zawód bednarza powoli zaczął zanikać.

Wraz z panującą obecnie modą na "slow food" i wzrastającą świadomością konsumentów, piwowarzy i browary zaczęli powracać do tradycji, w tym również do przechowywania piwa w beczkach. Wyjątkiem w Europie Środkowo-Wschodniej jest browar Pilsner Urquell, który od 175 lat nie zrezygnował ze swoich bednarzy. Część piw wciąż leżakuje tam w produkowanych przez zespół rzemieślników beczkach, a także jest z nich serwowana odwiedzającym.

Nie taka zwykła beczka

O tym, że wino czy inne, mocniejsze alkohole leżakują w beczkach na pewno wiecie, ale żeby w ten sposób traktować również piwo? W rzeczywistości tradycyjne beczki na piwo różnią się zazwyczaj od tych na wino czy whisky. Dlaczego i na czym polega różnica?

O ile w przypadku wina czy mocniejszych trunków, kontakt zarówno z tlenem, jak i z beczką (w tym przejmowanie jej aromatów), jest pożądany, w przypadku produkcji piwa bywa zupełnie odwrotnie. Z tego powodu beczki, w których leżakują piwa są zazwyczaj specjalnie przygotowywane.

Piwa leżakowane w beczkach po mocnych alkoholach nabierają nie tylko głębszej barwy, ale przede wszystkim nowych nut aromatycznych.Piwa leżakowane w beczkach po mocnych alkoholach nabierają nie tylko głębszej barwy, ale przede wszystkim nowych nut aromatycznych. zmurciuk_k/istock

Przede wszystkim ich wnętrze jest "smołowane", czyli pokrywane substancją, która
zapobiega kontaktowi piwa z drewnem i powietrzem. "Smoła" ta powstaje z mieszaniny
żywicy, parafiny i oleju. Mieszanina taka podgrzewana jest do wysokiej temperatury (ok. 200 stopni Celsjusza), a następnie nalewana do beczki. Gdy do wnętrza trafi już odpowiednia ilość "smoły", beczka jest obracana przez bednarza (lub bednarzy, w przypadku większych beczek) na wszystkie strony tak, by cała jej wewnętrzna powierzchnia pokryła się nieprzepuszczalną powłoką. Po jakimś czasie beczkę otwiera się, by wydostał się z niej zarówno nadmiar "smoły", jak i gorąca para. Teraz potrzeba już tylko czasu, by ta wewnętrzna powłoka ostygła i stwardniała. Gdy to nastąpi, do wnętrza można już nalewać piwo.

Piwo jak wino

Istnieje też inna metoda postępowania, ostatnio coraz popularniejsza zarówno w Polsce, jak i m.in. w USA. Niektóre rodzaje mocnych (i zwykle ciemnych) piw mogą bowiem leżakować również w beczkach po innych alkoholach, takich jak wina, whisky czy burbon.

Są to tak zwane piwa barrel aged. W ten sposób powstają na przykład bardzo popularne i wysoko oceniane ostatnio russian imperial stout (RIS), barley wine czy porter bałtycki. W trakcie tego procesu piwa nabierają nie tylko posmaku alkoholu, który wcześniej spoczywał w beczce, ale również... aromatu samej beczki. Ponieważ metoda ta nie jest prosta do wykonania, a beczki po alkoholach dosyć drogie, piwa przygotowane w ten sposób nie należą do najtańszych, a w domowych warunkach - powinni się za ich przygotowanie zabierać raczej zaawansowani piwowarzy.

Beczki do produkcji mocniejszych alkoholi przygotowywane są nieco inaczej od beczek,
które zazwyczaj wykorzystuje się do leżakowania piwa. Są to bowiem beczki, których
wnętrze opala się. Proces ten ma za zadanie przede wszystkim zabezpieczyć alkohol zamknięty wewnątrz beczki przed psuciem się.

Beczka tylko z dębu

I jedne, i drugie beczki przygotowuje się jednak zazwyczaj z drewna dębowego. Po pierwsze jest ono najbardziej wytrzymałe, dzięki czemu mamy pewność, że wykonana z niego beczka posłuży nam długie lata. Przykładowo niektóre z beczek, przechowywanych w piwnicach browaru Pilsner Urquell mają już ponad 100 lat. Po drugie, w trakcie leżakowania beczka po mocnym alkoholu (np. whisky czy burbonie) oddaje leżakującemu trunkowi swe najpiękniejsze aromaty, np. nuty wanilii, kokosu czy marcepanu.

Przy tym musi to być specjalny gatunek dębu, a samo drewno dobrane przez mistrza
bednarskiego. Najlepsze beczki powstają z dębu wolno rosnącego. To dlatego, że im
wolniejszy jest wzrost drzewa, tym mniej w nim sęków. W przypadku beczek na piwo,
drewno powinno mieć ich jak najmniej. Drewno na beczki powinno mieć również gęsto
ułożone słoje, a przy tym być wytrzymałe i jednocześnie łatwe do cięcia i odpowiedniego kształtowania.

Bednarstwo to fach dla cierpliwych. Zanim wybrane kilkudziesięcioletnie drzewo zmieni się w beczkę, musi - jak we wszystkich rodzajach stolarstwa - zostać dobrze wysuszone. W tym celu ścięte drzewa leżą przez kolejne kilka lat (zwykle około 8) w pobliżu warsztatu bednarza. Dopiero po tym czasie, o ile mistrz tak zadecyduje, powstaje z nich beczka, w której można następnie zamknąć złocisty trunek.

Beczka czy wiórki?

Wielu domowych piwowarów, chcąc naśladować leżakowanie w beczkach i nadać swoim wyrobom bardziej złożonego aromatu, w tracie produkcji dodaje do nich rozdrobnionego drewna w postaci wiórków lub chipsów. Taki sposób nie jest jednak do końca skuteczny.

Dzieje się tak po pierwsze dlatego, że beczka po mocnym alkoholu przesiąknięta jest jego aromatem (producenci szacują, że deski jednej beczki mogą wchłonąć nawet do 8 litrów whisky lub burbona). Po drugie w przypadku wiórków czy chipsów alkohol styka się z nimi tylko w niewielkim stopniu, a późniejsze wymieszanie niewiele zmienia. W beczce zaś piwo ma kontakt z dębiną w każdym miejscu, przez co równomiernie nabiera pożądanych cech, np. aromatu alkoholu, jaki wcześniej przez lata w nich leżakował.

Czy beczki będą jeszcze kiedyś wykorzystywane na taką skalę, jak kiedyś? Pewnie nie. Miłośnikom dobrego piwa polecamy jednak, by choć raz spróbowali złocistego trunku przechowywanego w ten tradycyjny sposób. Może podczas zwiedzania pilzneńskiego Browaru?

175 lat tradycji w warzeniu piwa