Warzenie równoległe - nowoczesna tradycja

Red.
07.11.2017 11:56
A A A
Na czym polega metoda warzenia równoległego?

Na czym polega metoda warzenia równoległego? (Fot. materiały prasowe Pilsner Urquell)

Piwna rewolucja, o której słyszymy od kilku lat, sprawiła, że pojawiło się nie tylko mnóstwo nowych stylów piwa, ale również sposobów na jego uwarzenie. Jednak żaden nie może równać się z tradycyjnym warzeniem równoległym, wciąż stosowanym przez browar Plznensky Prazdroj.

Co rozumiemy pod pojęciem "warzenie piwa"? W najprostszych słowach jest to zbiór czynności, dzięki którym piwo staje się gotowym produktem spożywczym. Termin ten wywodzi się z dawnej polszczyzny (zapewne znasz ludowe powiedzenie o konieczności wypicia nawarzonego piwa).

By zrozumieć znaczenie warzenia równoległego, należy nieco zagłębić się w historię piwa. Pierwsze wzmianki o przyrządzaniu chmielowego napoju pochodzą jeszcze z czasów Sumerów - wysoce rozwiniętego ludu zamieszkującego teren Mezopotamii (pojawili się tam ok. IV w. p.n.e.). Zarówno cywilizacja grecka, jak i rzymska za bardzo piwa nie ceniły - na terenach Cesarstwa Rzymskiego zdecydowanie preferowano wino. Dopiero w średniowieczu piwo stało się pospolitym napitkiem niemal w całej Europie (no może poza basenem Morza Śródziemnego), a sztuka jego warzenia rozwinęła się dzięki klasztorom - piwo stanowiło dla mnichów naturalny napój. Rozkwit popularności przypadł na XIX w., głównie za sprawą piwowarskiego mistrza Josefa Grolla, który w 1842 roku dał początek nowego gatunkowi: pilznerowi. Jego wyrób charakteryzował się nie tylko niebanalnym smakiem - ważny był również sposób warzenia, który do owego smaku prowadził.

Już od pamiętnego 1842 roku pilzneńskie piwo fermentowało i leżakowało w ogromnych drewnianych beczkach w piwnicach pod browarem. Panująca tam niska temperatura była niezbędna do uwarzenia niezbyt popularnego wówczas piwa dolnej fermentacji. Czasem - by zapewnić odpowiedni jej poziom - z okolicznych jezior wykrawano lodowe bryły. Brzmi zaskakująco, prawda? No ale zanim wymyślono technologię sztucznego chłodzenia, trzeba sobie było jakoś radzić.

Słowo "technologia" jest tu kluczowe, bo to właśnie postęp technologiczny przyczynił się do wymyślenia przez piwowarów metody znanej dziś jako "warzenie równoległe". Wraz z wzrostem liczby konsumentów, co sprawiło, że piwa potrzebowano warzyć więcej i wynalezieniem nowego sprzętu (m.in. cylindryczno-stożkowych zbiorników), pojawiła się obawa, czy to będzie wciąż ten sam charakterystyczny pilzner, który od połowy XIX w. leżakował w czeskich piwnicach? Jak zachować jego unikalne walory?

Odpowiedzią na te pytania okazała się właśnie metoda warzenia równoległego, którą Pilsner Urquell szczyci się do dziś. Piwowarzy z czeskiego browaru wymyślili, że będą przygotowywać piwo zarówno w nowych zbiornikach, jak i tradycyjnymi metodami. Jak wspomina mistrz piwowarski Vaclav Berka: - W trosce o smak naszego piwa poprosiliśmy naszych byłych mistrzów piwowarskich, aby znaleźli sposób porównania smaku obecnego piwa i tego wytwarzanego w tradycyjny sposób.

Pomysł na warzenie równoległe okazał się strzałem w dziesiątkę, ponieważ po wielu próbach i doświadczeniach, piwo lane z nowoczesnych zbiorników stało się w smaku niemal identyczne jak to pochodzące z piwnicznych kadzi. Ciągłe czuwanie nad jego właściwościami sprawiło, że współczesny Pilsner skutecznie kontynuuje chlubną tradycję warzenia piwa, zapoczątkowaną jeszcze w 1842 roku przez Josefa Grolla.

Browar Plznensky Prazdroj o tę tradycję dba nie tylko stosując metodę równoległego warzenia. To też wiele innych działań prowadzonych przez Czechów. Jakich? Posiadają oni własną słodownię, korzystają z pilzeńskiej wody oraz chmielu i jęczmienia z tych samych czeskich regionów, co przed laty. Należy w tym miejscu wspomnieć także o tym, że browar regularnie organizuje kursy i szkolenia dla przyszłych sensoryków, a więc ludzi, którzy zajmują się oceną i kontrolą smaku.

Bez względu na kierunek, w którym podąży przywołana na początku tekstu "piwna rewolucja", należy spodziewać się, że przesadnie nie wpłynie ona na znaczenie, jakie warzenie równoległe ma dla działalności i jakości czeskiego browaru. Bo wszak smak to jedno. Sposób jego uzyskania bywa niemniej ważny... Wszak to kontynuowanie 175-letniej tradycji sprawiło, że Pilsner Urquell stał się jedną z ikon we współczesnym piwnym świecie.